mercredi 18 décembre 2013

OPERA FRUITS ROUGES, CITRON VERT…..









































Je ne sais pas vous, mais moi, je ne suis pas une grande fan de l'opéra. Et c'est vraiment dommage car c'est un gâteau qui est assez beau visuellement. je dirais même assez chic
Du coup j'ai eu envie de le revisiter à ma sauce
J'ai donc garder la base, c'est à dire le biscuit joconde ( qui ici est parfumé au citron vert) ainsi que la méthode de montage du gâteau ( c'est à dire une succession de couche biscuit joconde et crème au beurre ) mais j'ai switché le café par de la vanille et la ganache par un coulis gélifié de framboises…
Et je peux vous dire que pour moi en tout cas il n'y a pas photo…. je préfère mille fois cette version là que celle classique au café. Ici, l'opéra gagne en légèreté et en finesse par le délicat mariage du citron vert et des fruits rouges. et le coulis gélifié apporte une pointe de peps et d'acidité qui réveille le tout
A ESSAYER D'URGENCE


Alors tout d'abord avant de commencer je préfère vous préciser que les quantités sont données pour un très grand gâteau qu'il faudra couper en part individuelle. je vous conseille donc vivement de diviser la recette par 2 si vous ne recevez pas beaucoup de monde…
Et aussi, j'ai utilisé un cadre rectangulaire extensible mais vous pouvez utilisez juste un cadre simple si vous préférez





















































INGREDIENTS

pour le biscuit joconde ( pour 3 feuille de biscuit )
-350 g d'oeufs
-250 g de blanc d'oeuf
-250 g d'amande en poudre
-250 g de sucre glace
-50 g de beurre fondu
-50 g de sucre en poudre
-50 g de farine
 -2 à 3 citrons verts

pour le sirop d'imbibage fraise
-150 g d'eau
-150 g de purée de fraises ou de framboises si vous préférez
-150 de sucre

pour la crème légère vanille
-500 g de lait entier
-125 g de jaunes d'oeufs
-125 g de sucre
-50 g de maizena
-2 belles grosses gousses de vanille
-100 g de beurre
-150 g de beurre mou ( pour plus tard )
-250 g de creme fleurette très froide +50 g de sucre glace (pour plus tard aussi )

pour le coulis gélifié de framboises
-400 g de purée de framboises
-8 g de gélatine en pooudre dilué dans 6 fois son poid en eau
-75g de sucre en poudre ( ça peut être plus si les framboises ne sont pas assez sucrées. faut gouter )
-un peu de jus de citron( pour le peps)

pour le glaçage chocolat
-200g de chocolat noir (moi j'ai utilisé le manjari de chez valrhona qui se marie particulièrement bien avec les fruits rouges)







































RECETTE

alors soyons clair ça nous éviteras de mou tromper
1 on sort les ingredients qui ont besoin d'être à température ambiante, c'est à dire le beurre et les oeufs, 1 heures avant de commencer
2 on commence par préparer le coulis gélifié
3 on fait le biscuits joconde`
4 on fait le sirop d'imbibage
5 on fait la crème vanille
6 on fait le glaçage noir chocolat
7 on fait le montage
8 on passe au frais
et enfin
9 on verse le glaçage et on re-met au frais

pour le coulis gélifié
très facile il suffit de passer les framboises a la centrifugeuse avec l'appareil à coulis puis de mélanger 400 g de jus obtenu avec le sucre en poudre et la gélatine hydratée et fondue. au premier bouillon on arrête le feu puis on mixe au mixeur plongeant!! et voila, c'est fait on réserve pour plus tard
( pour ceux qui ne s'y connaisse pas en utilisation de gélatine regardez dans les astuces en bas de la page, j'explique tout )

pour le biscuit joconde
-D'abord bien nettoyer et sécher les citrons verts puis en prélever les zestes
-Mixer ensemble le sucre glace avec les mandes en poudre et la farine puis mettre ce mélange dans le robot. Ajouter les oeufs et les zestes de citron vert et fouetter à forte vitesse jusqu'a ce que le mélange blanchisse et gonfle. faut bien compter 10 minutes à pleine puissance
-faire fondre le beurre puis l'ajouter a la préparation en vitesse moyenne
-mettre la pâte obtenue dans un bol. nettoyer et surtout bien sécher le robot et le fouet et monter les blanc en neige. quand les blanc sont mousseux et commence a devenir ferme, ajouter petit à petit le sucre en poudre
-Mélanger doucement les 2 préparations ensemble
-cuire à 220 degré pendant environ 8 minutes. attention ça peut être plus comme ça peut être moins ( faut regarder la couleur doit être doré et au toucher le biscuit doit être encore souple )
-cuire les biscuits un par un c'est plus sur!!

pour le sirop d'imbibage
c'est a peu près la même chose que pour le coulis gélifié sauf qu'on n'utilise pas de gélatine

pour la crème vanille
-on commence par faire une crème pâtissière à la vanille en faisant bouloir le lait entier avec les gousses de vanille coupées en 2 et évidées . lorsque le lait bout on arrête la cuisson et on laisse infuser pendant 15 minutes
-pendant ce temps on commence à monter le beurre dans le robot à vitesse moyenne en veillant de temps en temps à remettre ce qui est accroché sur les parois de la cuve vers le centre ( on le laisse bien 15 minutes a vitesse moyenne ). il faut que le beurre gonfle et devienne lever aérien bien blanc!
-pendant que le beurre monte et que le lait infuse on mélange ensemble dans un robot la maïzena avec les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre
-on détend ce mélange petit à petit avec le lait chaud et le fouet. puis une fois qu'on a versé tout le lait dans les oeufs sucré on repasse le mélange qu'on a obtenu dans la casserole mais a travers un fouet pour avoir un mélange bien lisse
-puis on fait épaissir la crème  sur feu fort en veillant bien a continuellement fouetter avec le fouet
-on verse la crème ainsi obtenir dans un bol qu'on filme avec du papier film mais attention, le papier doit être au contact de la crème sinon elle va crouter et ça ne sera pas bon. et on met direct au frigo pour qu'elle refroidisse
-maintenant on monte la crème liquide bien froide (on peut le faire soit à la main soit au robot a vitesse moyenne) . il faut fouetter a vitesse moyenne. elle va commencer a mousser légèrement puis s'épaissir tout doucement. a ce moment la on ajoute le sucre glace préalablement tamisé et on s'arrête des que le crème est montée façon mousseuse. elle ne doit surtout pas être en chantilly!!
-quand la pâtissier a refroidi on l'ajoute au beurre monté et on laisse tourner un peu le robot pour que les 2 préparation se mélange bien et soit bien légère
-puis on ajoute tout doucement la crème montée

pour le  glacage
on fait fondre le beurre de cacao au micro ondes
-on commence à faire fondre le chocolat mais pas totalement puis on ajoute le beurre de cacao fondu chaud sur le chocolat et on mélange tout doucement jusqu'a ce que tout le chocolat soit bien fondu et que le mélange soit bien lisse. on réserve pour plus tard

pour le montage du gâteau
-on semoule les biscuits puis on en prend un cote croute doré face à nous et avec un pinceau on recouvre toute la surface d'une fine couche de glaçage chocolat. on met au frigo le temps que le chocolat durcisse
on retourne ce biscuit puis avec un âtre pinceau on étale une couche de sirop fraise sur toute la surface
-on place ce biscuit dans le cadre coté fraise face a nous puis on met dessus la moitié de la crème légère vanille. on étale bien et on lisse puis on pose dessus un autre biscuit joconde qu'on imbibe de la même manière que le premier.
-on coule dessus une couche de coulis gélifié ( qui n 'est pas encore gélifié )
-on pose le dernier biscuit qu'on imprègne une dernière fois de sirop et enfin on verse la fin de la crème vanille
-on lisse bien puis on passe au frais
-quand c'est bien frais on refait fondre le glaçage tout doucement ( faut pas qu'il soit trop chaud ) et on verse une fine couche sur le dessus du gâteau
-on remet le tout au frais
`
ET VOILA !!!










































ASTUCES


-j'utilise toujours e la gélatine en poudre. il suffit de verser la gélatine dans 6 fois son pois en au. de bien mélanger et d'attendre. quand l'eau s'est figé on fait fondre tout doucement au micro ondes jusqu'à ce que ça redevienne liquide. et voila c'est prêt à être utilisé
-pour être sur de bien réussir la crème montée, il faut s'assurer de 2 choses. que la crème la cuve et le fouet soient tous bien froid . mais aussi de pas monter la crème à vitesse trop important ni trop longtemps sinon le mélange se transformera en beurre
-la couche de glaçage chocolat sous le premier biscuit joconde est importante car elle permet d'imperméabiliser le dessous du gâteau . ainsi il sera plus facile à déplacer et
 servir
-enfin, au moment de couper le gâteau, je chauffe la lame d'un couteau bien fin et je marque les empreinte de chaque part sur le chocolat ( je ne coupe par les part, je marque juste la croute de chocolat car si on essaie de le couper directement au couteau ça peut vite devenir très moche car le chocolat risque de se casser et le fini de chaque part ne sera pas parfait!! ). Puis apres, j'essuie bien la lame du couteau pour la débarrasser de toutes traces de chocolat fondu et je coupe chaque part une apres l'autre


voila j'ai essayé de tout bien vous expliquer mais si vous avez d'autres questions n'hésitez pas a me les poser ici ou sur facebook









BON APPETIT



mardi 10 décembre 2013

PETITS BONBONS DE CHOCOLAT AU CARAMEL ET ECLAT DE PRALIN



Vu qu'hier, dans la demi finale du meilleur pâtissier sur M6, la tache des candidats étaient de faire des petits chocolats pour le célèbre chocolatier Patrick Roger. J'ai pensé que ce serait une bonne idée de re-publier cette recette qui date de l'année dernière, pour ceux ou celle d'entre vous qui auraient envie de se lancer dans l'aventure!
Je vais donc essayer de bien vous expliquer comment faire de petits bonbons de chocolat "home-made"
C'est vrai que de prime abord, faire de petits chocolats parait très compliqué. mais en vérité, si l'on suit bien les étapes de la fonte du chocolat (dit tempérage ) et que l'on a les bons ustensiles et les bons conseils, on est censé s'en sortir sans trop de dégats!
Je vais donc tenté de vous expliquer le plus clairement et le plus facilement possible comment s'organiser et surtout comment faire pour y arriver.
Et vous verrez que vous ne serez jamais aussi fière de vous que lorsque vous demoulerez ces petites merveilles

tout d'abord commençons par le matériel dont on aura besoin:
-un thermomètre de cuisine!!!
-du chocolat de bonne qualité, l'idéal étant du chocolat de "couverture" ( en quantité )
-du beurre de cacao "mycryo" disponible chez g detout a paris dans le quartier d'etienne marcel
-une spatule en caoutchouc
-une raclette
-un pinceau
et bien entendu
-des moules en polycarbonates de préférence. perso je n'aime pas du tout les petits moules en caoutchouc qui donne un resultat terne sans brillance et qui sont plus difficile à démouler

AUTRE CONSEIL

avant de commencer, je vous conseille de bien nettoyer vos moules, de les secher précautionneusement car l'eau et le chocolat ne font pas bon ménage. puis nettoyer les moules une nouvelle fois avec du coton et de l'alcool à 90 degré. ainsi vous éviterez les traces qui pourraient être transférées sur le chocolat ce qui ne serait pas super joli!








































INGREDIENTS

-du chocolat tempéré ( plus que vous n'en aurez besoin) environ 1000 g

-du praliné: 300G
-de la creme liquide: 300g
-du chocolat :400g

-du sucre :200g
-du beurre:100G
-de la creme liquide:200g
-du praliné:200g
-de l'eau:100g
-du glucose:100g

-de la pralinoise










































RECETTE


tout d'abord commencer par préparer le caramel et la crème praline. ainsi au moment de l'utiliser ce sera à la bonne température
c'est très facile 

POUR LE CARAMEL

il suffit de mélanger l'eau avec le sucre et le glucose dans une casserole. Puis lorsque le sirop devient de couleur caramel ( attention a ne pas trop le cuire non plus sinon il peut devenir amère) déglacer avec la crème préalablement chauffé pour éviter les éclaboussures. enfin ajouter le beurre et bien mélanger 
puis si vous le désirez mettez le praliné. ainsi vous obtiendrez un caramel au gout légèrement praliné.    ( mais vous pouvez ne pas mettre le praliné si vous avez envie d'un caramel classique)

POUR LA CREME PRALINE

 tres facile aussi. il suffi d'hacher le chocolat et de le faire fondre puis de porter la crème à ébullition
lorsque c'est le cas on le verse sur le chocolat fondu  en trois temps. on remue a l'aide d'une spatule entre chaque ajout de crème. il faut réaliser de petits cercle avec la spatule au milieu du mélange jusqu'à ce que le chocolat est absorbé toute la crème. lorsque le mélange forme un espèce de noyau et qu'il est bien brillant ajouter le deuxième tiers de crème puis le troisième tiers de la même manière qu'au début
il ne vous reste plus qu'à incorporer le praliné dans le mélange puis filmer au contact jusqu'à utilisation

1-temperage du chocolat

-pour que votre chocolat reste bien lisse cassant , croquant et bien brillant il faut a tout prix passer par le tempérage du chocolat. Et oui on ne peut pas faire fondre le chocolat au micro ondes et l'utilser comme ca, ce serait trop facile!!
du coup on est obligé de respecter la courbe de température du chocolat et c'est la que ca se complique. en vérité ce n'est pas VRAIMENT compliqué. c'est juste un peu long et ca demande pas mal d'attention.
tout d'abord il faut faire fondre le chocolat.
pour cela je vous conseille de le couper en morceaux, ainsi il fondra plus rapidement et de maniere plus homogene
dans cette recette on utilise du chocolat noir donc il faut le faire fondre entre50 et 55 degré (entre 45 et 50 pour du chocolat blanc ou du chocolat au lait)
attention entre 50 et 55 degré pas plus ni moins. c'est pour cela qu'il faut etre tres attentif au termometre que vous aurez placé dans votre bol
des que le chocolat est arrivé a la température souhaité, il faut le faire descendre à 28 degré puis le faire remonter à 31 degré qui correspond à la température de travail du chocolat idéale
si vous disposez de la poudre de cacao mycryo vous n'avez pas besoin de faire les deux dernieres étapes
quand le chocolat arrive à 35 degré , versez une cuillere de mycryo dans la masse et bien mélanger puis vous pourrez utilisé le chocolat des que celui ci aura atteint la température de 31 degré
il faut bien entendu essayer de garder le chocolat à une température de 31 degré pour pouvoir le travailler facilement

2-le moulage

une fois tempéré, le chocolat est versé à l'aide d'une louche dans les alvéoles du moule. le truc c'est qu'on est pas des pros et que l'on ne dispose pas de kg et kg de chocolat!!
du coup on va se rabattre sur le pinceau en prenant bien soit qu'il soit parfaitement SEC!!
on a plus qu'a tremper le pinceau dans le chocolat et a en recouvrir toutes les parois des alvéoles
lorsque le chocolat commence à figer, il faut racler les parois et les bords à l'aide de la raclette de maniere a avoir par la suite des bords bien nets, puis on peut placer le moule au frigo ( dans une boite pour éviter que le chocolat ne prenne les odeurs)
si la couche de chocolat est trop fine, il faut bien entendu passer une deuxieme couche de chocolat tempéré avec votre pinceau lorsque la premieure couche est seche

3-le remplissage

maintenant il faut remplir l'interieur des alvéoles
dans chaque alvéoles on met une petite pincée ou 1/2 cuillère à café rase de pralinoise
puis verse le caramel onctueux dans une poche à douille
on fait de même avec la crème praliné
puis on les utilise à environ 30 degré
d'abord on recouvre la pralinoise avec une petite couche de caramel
puis on recouvre le caramel avec la crème praliné presque jusqu'à ras bord mais surtout pas a ras bord car il va falloir refermer les bonbons avec du chocolat tempéré
puis on met au frais pour gagner du temps`. comme ça la ganache se raffermit plus vite et on peut finir nos petits chocolat sans tarder!

4-obturation

une fois que la ganache a cristallisé, il ne nous reste plus qu'a obturé les moules avec du chocolat tempéré
on verse donc la couverture sur les petits chocolats et on enlève tout ce qui dépasse avec la raclette

lorsque le chocolat commence à cristalliser, on repasse un coup de raclette bien net et sec pou être sur que la finition des chocolat sera parfaite

lorsque le chocolat s'est parfaitement solidifié, il ne vous reste plus qu'à démouler en tapant votre moule d'un coup sec sur le plan de travail

et voila comment obtenir de délicieux petits chocolat fait maison
si quelque chose ne vous paraît pas clair ou que vous avez besoin de précisions envoyer moi un message je me ferais n plaisir de vous répondre

BONNE DEGUSTATION!!





mardi 3 décembre 2013

DELICIEUSES CREPE CHANTILLY BANANE CARAMEL





Hier dans top chef, les outsiders devaient pour se qualifier revisiter la bonne vieille recette de crêpe … et pour tout vous dire aucun ne m'a vraiment convaincu..
Du coup je me suis dis que finalement une bonne crêpe c'est pas si simple que ça, ça se mérite!!


Alors d'abord pour savoir si on est sur le même longueur d'ondes faisons un point. 
Qu'est ce qu'une bonne crêpe?? Et bien pour moi je dirais qu'elle doit être à la fois fondante, moelleuse et surtout  légère…vous êtes d'accord??
Bien. ET maintenant qu'on est d'accord sur ce point, qu'est ce qui, selon vous, se marie mieux que la banane, le caramel coulant ( maison ) et la chantilly?? RIEN!!

Alors c'est parti, suivez moi la recette c'est ici!!!

 

INGREDIENTS pour 4 personnes

pour la recette de crêpe c'est ICI

POUR LA GARNITURE:
-2 bananes 
-25 cl de crème liquide
-1 cuillère à soupe de sucre glace
-4 cuillère à soupe de noisettes caramélisées (pralin en vente déjà fait )
 
Pour la sauce caramel au beurre salé inratable c'est">ICI







































RECETTE


-1ere chose, il faut réchauffer les crêpes . pour cela mettre une casserole remplie d'eau à bouillir. poser les crêpes dans une assiette et les recouvrir de papier film puis poser cette même assiette au dessus de la casserole et l'y laisser jusqu'à ce que les crêpes soit tièdes
 -maintenant monter la crème en chantilly. pour être sur de ne pas la louper, mettre tout les ustensile (robot fouets et crème )  au congelé 10 minutes avant de commencer la recette.
-mettre le rebut en marche vitesse basse puis augmenter petit a petit jusqu'a être en vitesse moyenne. lorsque la crème commence a épaissir ajouter le sucre et s'arrêter dès que la crème a la bonne consistance
-réserver au frais
-faire la sauce au caramel ou en utiliser une toute prête
-il ne reste plus qu'à assembler le tout
-dans une assiette mettre une crêpe. au milieu de chaque crêpe, mettre un généreux trait de chantilly. couper les bananes en rondelles et en disposer quelques une à l'intérieur ( l'équivalent d'une demi banane )
-refermer la crêpe en la rabattant sur elle même puis verser sur le dessus un beau filet de caramel
-saupoudrer de quelques noisettes caramélisées concassées
c'est prêt


ASTUCES

-pour réussir une chantilly il faut s'assurer que les ustensiles et la crème soient bien froids et surtout ne pas fouetter trop vite ni trop longtemps de peur de voir le tout se transformer en beurre
-si vous voulez que ce dessert ne prenne que quelques minutes c'est possible. il suffit d'acheter les crêpes toutes faites au supermarché ainsi que la chantilly en pschit et le caramel en pot. il ne vous reste plus qu'à assembler le tout. franchement on ne peut pas faire plus rapide non??
si vous n'aimez pas les bananes, remplacer les par des fraises ou n'importe quel autre fruit. et changer le caramel pour de la sauce chocolat…miam