mercredi 18 décembre 2013

OPERA FRUITS ROUGES, CITRON VERT…..









































Je ne sais pas vous, mais moi, je ne suis pas une grande fan de l'opéra. Et c'est vraiment dommage car c'est un gâteau qui est assez beau visuellement. je dirais même assez chic
Du coup j'ai eu envie de le revisiter à ma sauce
J'ai donc garder la base, c'est à dire le biscuit joconde ( qui ici est parfumé au citron vert) ainsi que la méthode de montage du gâteau ( c'est à dire une succession de couche biscuit joconde et crème au beurre ) mais j'ai switché le café par de la vanille et la ganache par un coulis gélifié de framboises…
Et je peux vous dire que pour moi en tout cas il n'y a pas photo…. je préfère mille fois cette version là que celle classique au café. Ici, l'opéra gagne en légèreté et en finesse par le délicat mariage du citron vert et des fruits rouges. et le coulis gélifié apporte une pointe de peps et d'acidité qui réveille le tout
A ESSAYER D'URGENCE


Alors tout d'abord avant de commencer je préfère vous préciser que les quantités sont données pour un très grand gâteau qu'il faudra couper en part individuelle. je vous conseille donc vivement de diviser la recette par 2 si vous ne recevez pas beaucoup de monde…
Et aussi, j'ai utilisé un cadre rectangulaire extensible mais vous pouvez utilisez juste un cadre simple si vous préférez





















































INGREDIENTS

pour le biscuit joconde ( pour 3 feuille de biscuit )
-350 g d'oeufs
-250 g de blanc d'oeuf
-250 g d'amande en poudre
-250 g de sucre glace
-50 g de beurre fondu
-50 g de sucre en poudre
-50 g de farine
 -2 à 3 citrons verts

pour le sirop d'imbibage fraise
-150 g d'eau
-150 g de purée de fraises ou de framboises si vous préférez
-150 de sucre

pour la crème légère vanille
-500 g de lait entier
-125 g de jaunes d'oeufs
-125 g de sucre
-50 g de maizena
-2 belles grosses gousses de vanille
-100 g de beurre
-150 g de beurre mou ( pour plus tard )
-250 g de creme fleurette très froide +50 g de sucre glace (pour plus tard aussi )

pour le coulis gélifié de framboises
-400 g de purée de framboises
-8 g de gélatine en pooudre dilué dans 6 fois son poid en eau
-75g de sucre en poudre ( ça peut être plus si les framboises ne sont pas assez sucrées. faut gouter )
-un peu de jus de citron( pour le peps)

pour le glaçage chocolat
-200g de chocolat noir (moi j'ai utilisé le manjari de chez valrhona qui se marie particulièrement bien avec les fruits rouges)







































RECETTE

alors soyons clair ça nous éviteras de mou tromper
1 on sort les ingredients qui ont besoin d'être à température ambiante, c'est à dire le beurre et les oeufs, 1 heures avant de commencer
2 on commence par préparer le coulis gélifié
3 on fait le biscuits joconde`
4 on fait le sirop d'imbibage
5 on fait la crème vanille
6 on fait le glaçage noir chocolat
7 on fait le montage
8 on passe au frais
et enfin
9 on verse le glaçage et on re-met au frais

pour le coulis gélifié
très facile il suffit de passer les framboises a la centrifugeuse avec l'appareil à coulis puis de mélanger 400 g de jus obtenu avec le sucre en poudre et la gélatine hydratée et fondue. au premier bouillon on arrête le feu puis on mixe au mixeur plongeant!! et voila, c'est fait on réserve pour plus tard
( pour ceux qui ne s'y connaisse pas en utilisation de gélatine regardez dans les astuces en bas de la page, j'explique tout )

pour le biscuit joconde
-D'abord bien nettoyer et sécher les citrons verts puis en prélever les zestes
-Mixer ensemble le sucre glace avec les mandes en poudre et la farine puis mettre ce mélange dans le robot. Ajouter les oeufs et les zestes de citron vert et fouetter à forte vitesse jusqu'a ce que le mélange blanchisse et gonfle. faut bien compter 10 minutes à pleine puissance
-faire fondre le beurre puis l'ajouter a la préparation en vitesse moyenne
-mettre la pâte obtenue dans un bol. nettoyer et surtout bien sécher le robot et le fouet et monter les blanc en neige. quand les blanc sont mousseux et commence a devenir ferme, ajouter petit à petit le sucre en poudre
-Mélanger doucement les 2 préparations ensemble
-cuire à 220 degré pendant environ 8 minutes. attention ça peut être plus comme ça peut être moins ( faut regarder la couleur doit être doré et au toucher le biscuit doit être encore souple )
-cuire les biscuits un par un c'est plus sur!!

pour le sirop d'imbibage
c'est a peu près la même chose que pour le coulis gélifié sauf qu'on n'utilise pas de gélatine

pour la crème vanille
-on commence par faire une crème pâtissière à la vanille en faisant bouloir le lait entier avec les gousses de vanille coupées en 2 et évidées . lorsque le lait bout on arrête la cuisson et on laisse infuser pendant 15 minutes
-pendant ce temps on commence à monter le beurre dans le robot à vitesse moyenne en veillant de temps en temps à remettre ce qui est accroché sur les parois de la cuve vers le centre ( on le laisse bien 15 minutes a vitesse moyenne ). il faut que le beurre gonfle et devienne lever aérien bien blanc!
-pendant que le beurre monte et que le lait infuse on mélange ensemble dans un robot la maïzena avec les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre
-on détend ce mélange petit à petit avec le lait chaud et le fouet. puis une fois qu'on a versé tout le lait dans les oeufs sucré on repasse le mélange qu'on a obtenu dans la casserole mais a travers un fouet pour avoir un mélange bien lisse
-puis on fait épaissir la crème  sur feu fort en veillant bien a continuellement fouetter avec le fouet
-on verse la crème ainsi obtenir dans un bol qu'on filme avec du papier film mais attention, le papier doit être au contact de la crème sinon elle va crouter et ça ne sera pas bon. et on met direct au frigo pour qu'elle refroidisse
-maintenant on monte la crème liquide bien froide (on peut le faire soit à la main soit au robot a vitesse moyenne) . il faut fouetter a vitesse moyenne. elle va commencer a mousser légèrement puis s'épaissir tout doucement. a ce moment la on ajoute le sucre glace préalablement tamisé et on s'arrête des que le crème est montée façon mousseuse. elle ne doit surtout pas être en chantilly!!
-quand la pâtissier a refroidi on l'ajoute au beurre monté et on laisse tourner un peu le robot pour que les 2 préparation se mélange bien et soit bien légère
-puis on ajoute tout doucement la crème montée

pour le  glacage
on fait fondre le beurre de cacao au micro ondes
-on commence à faire fondre le chocolat mais pas totalement puis on ajoute le beurre de cacao fondu chaud sur le chocolat et on mélange tout doucement jusqu'a ce que tout le chocolat soit bien fondu et que le mélange soit bien lisse. on réserve pour plus tard

pour le montage du gâteau
-on semoule les biscuits puis on en prend un cote croute doré face à nous et avec un pinceau on recouvre toute la surface d'une fine couche de glaçage chocolat. on met au frigo le temps que le chocolat durcisse
on retourne ce biscuit puis avec un âtre pinceau on étale une couche de sirop fraise sur toute la surface
-on place ce biscuit dans le cadre coté fraise face a nous puis on met dessus la moitié de la crème légère vanille. on étale bien et on lisse puis on pose dessus un autre biscuit joconde qu'on imbibe de la même manière que le premier.
-on coule dessus une couche de coulis gélifié ( qui n 'est pas encore gélifié )
-on pose le dernier biscuit qu'on imprègne une dernière fois de sirop et enfin on verse la fin de la crème vanille
-on lisse bien puis on passe au frais
-quand c'est bien frais on refait fondre le glaçage tout doucement ( faut pas qu'il soit trop chaud ) et on verse une fine couche sur le dessus du gâteau
-on remet le tout au frais
`
ET VOILA !!!










































ASTUCES


-j'utilise toujours e la gélatine en poudre. il suffit de verser la gélatine dans 6 fois son pois en au. de bien mélanger et d'attendre. quand l'eau s'est figé on fait fondre tout doucement au micro ondes jusqu'à ce que ça redevienne liquide. et voila c'est prêt à être utilisé
-pour être sur de bien réussir la crème montée, il faut s'assurer de 2 choses. que la crème la cuve et le fouet soient tous bien froid . mais aussi de pas monter la crème à vitesse trop important ni trop longtemps sinon le mélange se transformera en beurre
-la couche de glaçage chocolat sous le premier biscuit joconde est importante car elle permet d'imperméabiliser le dessous du gâteau . ainsi il sera plus facile à déplacer et
 servir
-enfin, au moment de couper le gâteau, je chauffe la lame d'un couteau bien fin et je marque les empreinte de chaque part sur le chocolat ( je ne coupe par les part, je marque juste la croute de chocolat car si on essaie de le couper directement au couteau ça peut vite devenir très moche car le chocolat risque de se casser et le fini de chaque part ne sera pas parfait!! ). Puis apres, j'essuie bien la lame du couteau pour la débarrasser de toutes traces de chocolat fondu et je coupe chaque part une apres l'autre


voila j'ai essayé de tout bien vous expliquer mais si vous avez d'autres questions n'hésitez pas a me les poser ici ou sur facebook









BON APPETIT



11 commentaires:

LadyMilonguera@Un siphon fon fon a dit…

C'est une belle version je trouve !

BoopCook a dit…

humm j'aime beaucoup comment tu l'as revisité =P

Dey a dit…

Wahou, j'adore ta version! et le résultat est top visuellement également!

Elodie Petra a dit…

J'aimerais beaucoup me lancer dans cette recette mais pour la glaçage il n'y a pas la quantité de beurre de cacao utilisée...

lili haddad a dit…

bonjour,

Pourrais tu preciser quel sont les dimensions du cadre que tu as utilise pour les proportions indiquées dans la recette?
Tres beau gâteau!

Merci

Noemie Elicha a dit…

alors lili le cadre était vraiment très grand pratiquement autant qu'une feuille de cuisson en silicone silpat ( je sais pas si tu vois de quoi je parle? )
donc tu peux vraiment à l'aise diviser le recette par 2 car avec cette recette j aurais put servir une trentaine de personne je pense...

Elodie a dit…

Gâteau réalisé ce week-end, recette suivi à la lettre ! PARFAIT ! Facile à réalisé malgré la réputation de l'opéra et très équilibré en goût, une belle réussite... Merci !

chrystelle a dit…

MIAM...MIAM !!!je voudrais bien refaire ta recette pour NOEL,cependant petite question le beurre de cacao sert a quoi exactement ? et quelle quantité en faut t'il ?merci

Noemie Elicha a dit…

c pour liquéfier le chocolat pour qu'il soit plus facile a étaler

Noemie Elicha a dit…

je me rappelle plus combien j en avais mis mais vous n'êtes pas obligé d'en mettre. je dirais aux alentour de 100g (pour que le chocolat soit plus liquide )

Noemie Elicha a dit…

merci elodie