mardi 21 février 2012

TARTE CHOCO/CRUNCH CARAMEL, LA RECETTE!!!




alors vraiment désolé pour cette longue absence, mais entre les vacances, les petits, le mariage de mon beau frère, la maison etc etc ... je n'ai pas vu le temps passer!!
et je me suis rendue compte que ,déjà ,2 mois s'étaient écoulés depuis mon dernier poste!!!
en plus, je vous avais laissé avec une recette en suspens.... et vu que j'ai reçu pas mal de mail de personnes qui ne comprenait pas pourquoi il n'y avait que les photos...et bien j 'ai pensé que ce premier poste depuis deux mois se devait de lui être consacré.

donc aujourd'hui je vous présente la recette de la tarte choco crunch topping caramel...MIAAAAM

sous une fine couche de pâte sablée, un disque croustillant praliné recouvert d'un crémeux bien tendre au chocolat et le tout surmonté d'un topping généreux en caramel!!!! le rêve quoi...





INGREDIENTS

-pate sablé aux amandes

200g de farine
125g de beurre mou
75g de sucre glace
1 sachet de sucre vanille
25g de poudre d'amande
1 oeuf

-disque croustillant praliné

200 g de feuilletine
200g de praliné
125 g de chocolat
35 g de beurre

-crémeux chocolat

350 g de lait entier
150 g de creme
100g de sucre
1 cuillère à soupe de glucose ou de miel
275 g de chocolat
6 jaunes d'oeufs

-glaçage caramel ( vous n'aurez pas besoin de tout mais ça se conserve longtemps au frigo )

400 g de sucre
250g de lait
300g de crème
50g d'eau
25g de fécule
12g de gelatine +60g d'eau
150g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
25 g de cacao en poudre pas trop fort




RECETTE

_POUR LA PATE SABLE_

-dans un robot mixeur mettre le beurre et tamiser dessus le sucre glace. ajouter le sucre vanille la poudre d'amande et une pincée de sel
-mixer jusqu'à avoir une pâte homogène
-verser l'oeuf entier et donner quelques tour de mixeur
-puis tamiser la farine sur le dessus et donner encore quelques coups de mixeur jusqu'à ce que le mélange forme une boule

ATTENTION A NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE CE QUI LA RENDRAIT ELASTIQUE ET LUI FERAIT PERDRE SA TEXTURE SABLEUSE

-mettre dans un film alimentaire et laisser reposer au frigo pour une heure minimum

_POUR LE PRALINE FEUILLETINE_

-faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol allant au micro ondes
-ajouter le praliné dans le mélange au chocolat et mélanger
-dans un autre bol mettre la feuilletine
-mélanger la feuilletine avec le chocolat praliné
-verser dans un cercle à pâtisserie, tasser bien avec une spatule et laisser prendre au frais

_POUR LE CREMEUX AU CHOCOLAT_


-porter le lait à ébullition  avec la creme dans une casserole et réserver
-faire fondre le chocolat au micro ondes.
-verser le lait chaud sur le chocolat fondu en trois foi et en incorporant bien a chaque fois
-battre les oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange chocolatée aux oeufs tout doucement tout en fouettant
-lorsque le mélange est bien lisse et homogène, remettre la casserole sur le feu, et cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule
-il faut que le mélange épaississe et nappe bien la cuillère
-passer la sauce au chinois
-couler directement au dessus du disque de praliné feuilletine qui se trouve toujours dans le cercle à pâtisserie et mettre au frais pendant au moins 4 heure

_POUR LE GLACAGE CARAMEL_

-dissoudre la gélatine dans 5 fois son poids en eau
-cuire le sucre jusqu'à obtenir un beau caramel ( pas trop clair ni trop foncé )
-faire chauffer le lait au micro ondes et décuire le caramel avec.
-ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattez, ainsi que ses graines, et la crème
-ajouter la fécule délayée dans l'eau, le cacao en poudre et le mélange de gélatine en poudre dissout dans l'eau
-ajouter le chocolat blanc
-bien mélanger avec la spatule, mixer puis passer au chinois et réserver au frais
-le glaçage se réalise à environ 30 degrés






MONTAGE DU GATEAU TECHNIQUE ET ASTUCE

-commencer par réaliser la pâte sablée
-la laisser reposer au frais pendant 2 heures puis l'étaler pas trop finement
-couvrir et mettre au frais pendant encore une heure ce qui l' empêchera de se rétracter pendant le cuisson
maintenant réaliser le prailné feuilletine
dans un cercle à pâtisserie de taille légèrement inférieur a celui que vous utiliserez pour la pâte, verser le mélange de praliné feuilletine.
-tasser bien à l'aide d'une spatule pour avoir un beau disque uniforme sans trou et mettre au frais
-une fois que le disque a durci, faire fondre au micro ondes soit du beurre de cacao soit du chocolat. et à l'aide d'un pinceau, en badigeonner le disque de praliné feuilletine pour bien le rendre imperméable.
ATTENTION, IL FAUT SURTOUT BADIGEONNER LES BORDS DU MOULE CAR SINON LE CREMEUX AU CHOCOLAT VA SORTIR PAR LE TROU ET COULER DE PARTOUt!!!!
-remettre au frais
-sortir du frigo la pâte sable , puis avec un cercle à pâtisserie assez grand, détailler un beau rond
-enlever l'excédent de pate, piquer à l'aide d'une fourchette, couvrir de papier cuisson et verser sur le dessus une bonne quantité de riz ( ce poids empêchera a la pâte de gonfler pendant la cuisson )
-cuire a 180 degré pendant 15 minutes voire 20
-sortir du four, enlever le papier cuisson avec le riz. battre un oeuf et , avec un pinceau badigeonner la pâte puis remettre au four pour 2/3 minutes ( ça va rendre votre pâte imperméable . elle gardera ainsi tout son croquant!! )
-maintenant réaliser le crémeux au chocolat
-puis couler le crémeux au chocolat directement dans le cercle à pâtisserie, sur le disque de praliné feuilletine et remettre au frais pendant au moins 2 heures puis mettre au congélo pendant au moins une heure jusqu'à ce que se soit bien dure
-preparer le glaçage au caramel
attention à ne pas mélanger la caramel pendant qu'il cuit sinon ça ne marche pas. il faut juste être patient et bouger la casserole de temps en temps
une fois que le glaçage est à la bonne température, sortir le cremeux du congel et le poser sur une grille a pâtisserie puis le recouvrir plusieurs fois de glacage au caramel
-déposer le tout sur le disque de pate sablée et mettre au frais jusqu'à ce que le tout décongèle





c'etait long et laborieux mais ça en valait la peine!!!
si vous avez des questions surtout n'hésitez pas ...

bonne soirée à tous et à toutes et surtout ..

BON APPETIT!!!