mardi 1 novembre 2011

ENTREMET CHOCOLAT AU LAIT/ GIANDUJA.....



comme promis voici la recette du milky crunch publié la semaine dernière .
par contre autant vous avertir tout de suite c un peu long a faire donc lisez bien la recette avant de vous lancer.
si quelqu'un a besoin d'une aide ou d'une information complémentaire faites le moi savoir et je vous répondrais le plus rapidement possible :-)
voilou donc , en avant la recette!!



INGREDIENTS

pour la dacquoise noisettes:
-175g de blanc d oeuf
-50g de sucre semoule
-150g de noisette
-125g de sucre glace

pour le croustillant praliné:
-100g de praliné
-125g de crepe dentelles
-25g de chocolat au lait
-20g de beurre de cacao
-20g de noisettes grillées concassées

pour la fine feuille de chocolat et les decors en chocolat:
-300g de chocolat tempéré

pour la mousse chocolat au lait:
-550 g de chocolat au lait
-2 gros jaune d'oeufs
-25 g de sucre semoule
-125 g de lait entier
-600 g de creme (150 + 450 )

pour la ganache au chocolat noir:
-200g de chocolat noir
-125 g de crème liquide
-1 cuillère a soupe bien remplie de miel
-30 g de beurre

pour le glaçage
-100 g de chocolat noir 70%
-200 g de gianduja noisette
-200 g de creme liquide
-50 g d'eau
-50 g de sirop de glucose
-25 g d'huile d'arachide




RECETTE

pour la dacquoise noisette ;
-griller les noisettes et les mixer grossièrement avec le sucre glace ( il faut qu'il reste un peu de morceaux car c'est ce qui apportera une touche craquante a la dacquoise )
-monter les blancs en neige et bien les serrer avec les 50 g de sucre
-mettre le mélange noisette sucre glace dans les blancs en neige et les incorporer doucement à l'aide d'une maryse
-cuire à 180 degré pendant 15 à 20 min
la dacquoise doit rester souple sous le doigt mais avoir pris une petite coloration

pour le praliné feuilleté:
-faire fondre le chocolat au lait avec le beurre
-mélanger le praliné avec les crêpes dentelles écrasées
-ajouter les noisettes grillées hachées gros ainsi que le mélange chocolat beurre et mélanger
-abaisser entre 2 feuille de papier sulfurisé, puis à l'aide de votre moule sans fond couper le praliné feuilleté pour qu'il s'adapte parfaitement à votre moule
-réserver au frais

pour la fine feuille de chocolat
-étaler finement ( mais pas trop non plus ) 200 g de chocolat tempéré entre 2 morceaux de papier sulfurisé
-laisser cristalliser puis à l'aide de votre moule détailler un disque ( ou un carré) de la même forme que votre moule

pour la ganache au chocolat noir
-hacher le chocolat et le faire fondre
-porter la crème te le miel à ébullition
-mettre la crème au miel bouillante dans le chocolat en 3 temps temps et en mélangeant énergiquement entre chaque ajout ( il faut décrire de petits cercle à laide de la maryse jusqu'à ce que ça fasse un noyau élastique et brillant puis on ajoute un autre tiers de crème et ainsi en trois fois)
-lorsque la température est légèrement redescendu ajouter le beurre
-mixer pour parfaire l'émulsion

pour la mousse chocolat au lait
-hacher le chocolat et faire fondre
-dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis verser dans une casserole
-ajouter le lait et les 150 g de crème et faire cuire à la nappe à feux doux en remuant constamment ( la température doit être comprise entre 82 et 84 degré )
-verser un tiers de la creme anglaise sur le chocolat fondu et mélanger en réalisant de petit cercles énergique à l'aide de votre maryse
-lorsque le mélange est homogène ajouter un autre tiers et mélanger de la même manière jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis ajouter encore un autre tiers et mélanger selon le même procédé
-mixer pour parfaire et lisser l'émulsion
-fouetter les 450 g de creme restante bien froide et monter le melange jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux et aéré
incorporer la creme monté au chocolat lorsque le mélange à atteint a peu près 45 degré

pour le glaçage au noisette et chocolat
-hacher le chocolat et le faire fondre
-dans une casserole porter la crème et le lait et le sirop de glucose à ébullition et verser en 3 temps (toujours de la même manière ) sur le chocolat fondu
-mixer pour que ça soit bien lisse en veillant à ne pas faire d'appel d'air
utiliser lorsque ce n'est pas trop chaud (environ 40 degré )




REALISATION

-réaliser d'abord le praliné feuilleté et la fine feuille de chocolat et réserver
-réaliser la dacquoise et réserver
-beurrer un moule sans fond, mettre la dacquoise dans le fond et poser par dessus le praliné feuilleté
- faire la ganache au chocolat puis la couler directement sur la dacquoise recouverte de praliné
-poser par dessus la fine feuille de chocolat
-réaliser la mousse au chocolat au lait, la mixer puis la couler directement sur la feuille de chocolat dans le moule
-recouvrir de glaçage chocolat noisette
avec le reste de chocolat tempéré, faites des décors pour poser sur votre gâteau
-mettre au frais et n'oubliez pas SI IL Y A QUELQUE CHOSE QUE VOUS N'AVEZ PAS COMPRIS N'HESITER PAS ME DEMANDER!!!



BON APPETIT


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16 commentaires:

cecile a dit…

j'attendais la recette avec impatience! merci je vais l'essayer trés trés vite!!

papillonmyosotis a dit…

hyper gourmand !

coriandre-et-cie a dit…

boudiou saliver devant l'écran un dimanche au soir après une sortie tardive de table...c'est pô bien raisonnable tout ça !
je reviendrai demain me ballader sur ton blog car j'ai peur de craquer ... d'envie bien sûr !

chesapeake a dit…

waouh quelle gourmandise j'adore!!

WorldGeekLove a dit…

mais magnifique ça donne trop envie mais trop difficile pour moi a réaliser je crois...

Croc-Gourmand a dit…

GOURMAND !!! Tous que j'adore !

Chouquette a dit…

y a plus d'excuses pour ne pas l'essayer!!! c'est du boulot mais le résultat a l'air surnaturel. Bravo!!!!!

Anonyme a dit…

Merci pour cette belle recette!
Vous avez utilisé un moule de quelle dimension, svp?

toutendouceurs a dit…

Magnifiques photos, de plus cet entremet est parfait à mon goût: du chocolat, du craquant, du fondant ! Et du gianduja ! Mamma mia :)
Bises !
Delphine

madame chocolat a dit…

il est vraiment magnifique, bravo

Cécile, Au fil de mes recettes... a dit…

Humm! J'adore!!

Anonyme a dit…

Bonjour je voulais juste savoir de quelle taille environ est le moule? Merci

myhome-made a dit…

olalla desolé je viens de me rendre compte que je n'avais toujours pas répondu concernant la taille du moule
c'est un moule carré de 30 cm sur 30
desolé pr la réponse tardive et bonne soirée

Anonyme a dit…

est-ce qu'il est possible de remplacer le gianduja pour un autre chocolat? merci!

myhome-made a dit…

bein tu peux remplacer le gianduja par n'importe quel autre chocolat
bonne soirée

myhome-made a dit…

bein tu peux remplacer le gianduja par n'importe quel autre chocolat
bonne soirée