mardi 20 septembre 2011

LE ROYAL PRALINE CHOCOLAT / LA RECETTE!!!




bon, autant vous prévenir tout de suite, ce gâteau est assez long à faire....
ce n'est pas qu'il soit difficile en soit mais c'est plutôt qu'il demande une certaine rigueur, une certaine technique et du matériel que peut être tout le monde n'a pas forcément chez soi
du coup j ai essaye de détailler la recette le plus possible mais si quelqu'un a besoin de plus d'explication ou veut savoir ou acheter certains matériaux ou ingrédients faites le moi savoir et j'essaierais d'y répondre le plus rapidement possible....
je vous conseille aussi de lire la recette jusqu'au bout car le montage du gâteau se trouve à la fin
voila .... sur ce, bon appétit!!!




_INGREDIENTS_

BISCUIT DACQUOISE CHOCO/NOISETTE
-300g de blanc d oeuf
-200g de sucre semoule
-300g de noisette
-100g de sucre glace
-30g de farine
-30g de cacao en poudre

MOUSSE CHOCOLAT
-300g de chocolat
-4jaunes d'oeufs
-1oeuf
-300 g de creme liquide ( ou nutriwip)
-75g de sucre semoule
-100g d'eau

CROUSTILLANT PRALINE
-200g de praliné
-30g de chocolat
-30g de beurre de cacao

GLACAGE PRALINE/CHOCOLAT
-200 g de praliné
-100g de chocolat à 70%
-200g de creme liquide
-40g de sirop de glucose
-40g d'eau
-30g d'huile d'arachide

POUR LE DECOR
-100g de noisettes caramélisées concassées
-300 g de chocolat tempéré




_RECETTE_

_pour le biscuit dacquoise_

préchauffer le four à 180 degré
tamiser ensemble la farine le cacao le sucre glace et la poudre de noisette
monter les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être ferme incorporer le sucre de manière à obtenir une belle meringue bien ferme
verser les poudres tamisées et les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule
à l'aide d'une poche à douille former des bandes de pâte régulières sur le papier sulfurisé
cuire environ 15 minutes à 180 degré

_ pour la mousse au chocolat_

dans une casserole mettre l'eau et le sucre, mélanger et porter à ébullition
lorsque le sirop atteint 118 degré retirer du feu
pendant ce temps battre les oeufs
lorsque le sirop atteint 118 degré , le verser sur les oeufs dans le robot en marche et laisser tourner a grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse
faire fondre le chocolat à 45 degré jusqu'à ce qu'il ait une texture lisse et tiède
monter la creme ( ou nutriwip) en chantilly qui tient au branche du fouet
incorporer délicatement le chocolat au mélange crémeux à base d'oeufs
enfin incorporer la crème fouettée

_pour le croustillant praliné_

mélanger le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu à 50 degré

-pour le glaçage choco/praliné_

faire fondre le praliné et le chocolat
dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sirop de glucose
et verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en ruant entre à chaque fois
ajouter la crème liquide (ou nutriwip) et mélanger
ajouter l'huile et mélanger à nouveau
passer au chinois
le glaçage s'utilise tièdeà environ 37 degré

LE MONTAGE DU GATEAU

déposer dans un cercle une première couche de biscuit dacquois a la noisette
couler dessus une fine couche de croustillent praliné
ajouter la moitié la moitié de la mousse
déposer a nouveau un biscuit recouvrir de croustillant praliné et couler une dernière couche de mousse
égaliser avec une spatule et placer au congélateur
le lendemain ou une fois que c'est congelé le recouvrir du glaçage et mettre au frigo
pendant ce temps réaliser le décor en copeaux de chocolat
pour cela il suffit d'étaler très finement du chocolat tempéré sur un plan de travail lisse ( de préférence du marbre) d'environ 2mm d'épaisseur et laisser refroidir
lorsque le chocolat est sur le point de cristalliser (test: c'est bon quand l'ongle s'enfonce dans le chocolat) prendre un racloir, le maintenir fermement et réaliser un mouvement de chasse neige rapide lorsque les copeaux sont fait les utiliser la demi heure d'après



BON APPETIT



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29 commentaires:

Gourmand Bazar a dit…

Beau et Bon? My god ce gâteau est une tuerie parfaite!! Jolies photos! elles donnent envie de mordre dedans !! A bientôt!

Chouquette a dit…

MERCI pour cette superbe recette! trop contente d'avoir une recette de vraie mousse au chocolat pour ce gateau et pas seulement un mélange de crème liquide et de chocolat fondu comme trop souvent. Je ne vais pas manquer de l'essayer... je rêve de le réussir aussi bien que toi et de pouvoir croquer dedans!

chachinette a dit…

j'adore ce genre de dessert, il est vraiment superbement réaliser. Effectivement certains ingrédients ne se trouvent pas facilement comme le beurre de cacao. BOnne journée

myhome-made a dit…

merci à tous!!!!!

toutendouceurs a dit…

Un régal bien chocolaté ! Jolies photos ! :)
Bises, bonne soirée !
Delphine

mina a dit…

bonjour, je souhaite le refaire à l'identique mais une question subsiste... comment retires-tu le cercle.. j'ai déjà essayé avec un sèche cheveux mais ça ne marchait pas, peut être m'y suis je mal pris.. donne moi ton secret...combien de temps le laisses-tu au frigo après qu'il ai été congelé pour pouvoir le déguster?? qu'est ce qu'un chocolat tempéré, ça s'achète directement?? merci pour toutes ces précisions.. j'aimerai le faire vendredi, alors j'attends avec impatience.

myhome-made a dit…

alors mina , pour le cercle je le beurre et apres j'utilise le seche cheveux en fait mais j'attend que des goutelles ( surement dut au fait de la chaleur du seche cheveux contre les parois givrées du cercle )pour changer d'endoit . normalement ca marche tres biens
une fois que tu l'as sorti du congele le mieux c 'est de le laisser toute la nuit comme ca tu es bien sur que ça a eut le temps de décongeler
le chocolat tempéré c'est un chocolat qui suit la courbe de température de fonte du chocolat pour qu'il puisse garder sa textute et sa couleur intacte
c'est un peu long a faire mais regarde ce lien il explique tout pour tempérer le chocolat. http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/chocolat-tempere.html
sinon , si tu ne te le sens pas, zappe cette partie de la recette.

mina a dit…

merci pour ta rapidité et toutes ces précisions.. c'est une technique que je voudrais apprendre alors je vais essayer mais je ne garantie pas le résultat, je vais suivre ton lien...en tout cas il a l'air fameux...autre question: le biscuit tu le fais cuire sur une seule couche et ensuite tu coupes 2 cercles ou bien tu le fais cuire dans un moule et le coupe au milieu??? j'aperçois des couches fines de chocolat entre le feuilleté praliné et la mousse, tu as rajouté qqch ou bien c'est la mousse qui fait cet effet là?? encore merci... là je vais aller m'acheter un chinois, du sirop de glucose et du beurre de cacao dans ma boutique préférée. bisous

mina a dit…

j'ai une autre petite question pour toi... le glaçage, peut-on le préparer en même temps que le gateau et le réserver au frigo dans un saladier recouvert d'un film plastique, pendant que le gateau est au congèle et sortir le tout le lendemain pour finir de le monter ou bien il vaut mieux préparer le glaçage au moment de le le couvrir... merci pour ta réponse. bisous

myhome-made a dit…

alors mina tu fais bien de me poser ttes ces question ca me permet de me rendre compte que je n'ai pas donné ttes les explication
pour le biscuit dacquois je fait deux rectangles de la taille d'une petite plque de four que je cuit et dans chaque rectangle je decoupe un cercle ( a l'aide d'un cercle )

myhome-made a dit…

pour le glacage tu peux tres bien le faire le veille , le réserver au frigo et l'utiliser le lendemain. par contre ne l'utilise pas quand il est trop chaud!

myhome-made a dit…

et je crois que tu as raison . j'avais glissé une fine feuille de chocolat entre la mousse et le praliné feuilleté. (j'vais tempéré du chocolat que j'avais coulé en fine couche dans le disque qui me servait a faire le praliné et le gateau en fait)

mina a dit…

merci pour toutes ces précieuses infos.. je me lance demain dans la préparation, je croise les doigts pour qu'il soit aussi beau et bon que le tiens.. je te tiens au courant et si j'ai d'autres questions, je reviendrais vers toi en urgence!!! merci et gros bisous

myhome-made a dit…

cool!!! surtout tiens moi au courant du résultat et surtout si tu as une autre question n'hésite surtout pas c'est un plaisir
bonne soirée

mina a dit…

me revoilà.. petite question: tu dis qu'il faut rajouter un jaune d'oeuf dans la dacquoise mais tu ne l'as pas mentionné dans les ingrédients... dois-je le mettre... merci bcp. bisous

myhome-made a dit…

non sorry n 'en met pas..j enleve ca tt de suite de la recette

mina a dit…

trop tard je l'ai mis
on verra ce que ça donne...
trop dur, je sais pas pourquoi mais la mousse est toujours du béton avec moi, j'aimerais tellement qu'elle soit légère et onctueuse, au lieu de ça c'est du parpaing, qu'est ce que j'ai fais de mal??? j'espère qu'il sera qd même bon.. du coup je redoute de le mettre au congèle, j'ai l'impression qu'il sera trop dur même après 24h de frigo.. tu en penses quoi?? en tout cas pas aussi bien que toi c'est sûre!!!

myhome-made a dit…

bein je sais pas t as bien suivi toutes les étapes???
par ce que c'est important de bien laisser monter les oeufs dans le robots jusqu'à ce qu'ils deviennent bien mousseux. et aussi la température, il faut le faire au thermometre de cuisson...mais bon peut etre que tu t'angoisse pour rien???? jsuis sur qu'il sera bon quand meme

mina a dit…

on le goûte demain, je te tiens au courant. bisous

Alina a dit…

Ce gateau me semble le summum de la gourmandise, pour l'anniversaire de mon fils, je vais prendre mon courage a deux mains pour le realiser.
En attendant, shana tova et gmar hatima tova.
Merci pour cette sublime recette.

Anonyme a dit…

Bonjour,

Peut-on remplacer le chocolat noir de ta mousse par de la pralinoise poulain ? Ou faut - il faire 50-50 ?

Merci !

Noemie Elicha a dit…

euh, qu est ce que tu entend par pralinoise???

Anonyme a dit…

Je veux dire du chocolat praliné qui se vend dans la gamme poulain.
Je ne sais pas si tu vois exactement ?

Merci !

Noemie Elicha a dit…

oui je pense que tu peux mais peus etre mais un peu de gelatine pour que ca tienne bien

Anonyme a dit…

Merci ! Est-ce que l'agar agar conviendrait plutôt que de la gélatine ?
Si oui a quelle quantité stp ? Car je ne suis pas une pro comme toi ;)

Merci en tout cas ! Car ton dessert est vraiment très beau et bon !

Noemie Elicha a dit…

je ne pense pas ke ca soit bien d utilliser l agar agar et je ne pourrais pas te dire combien en utilirer car j en utilise jamais...
par contre je suis presk sur ke meme si tu ne met pas de gélatine ca marchera kan meme
par contre fait gaffe avec les proportions de sucre car surement que le chocolat que tu veux utiliser est plus sucré en gout...

Anonyme a dit…

Ah oui ! Merci j'essaierai et je te donnerai des nouvelles !
Merci en tout cas d'avoir pris le temps de répondre a toutes mes questions !

Bonne journée et à bientôt !

Anonyme a dit…

Ce gâteaux à l'air tout simplement exquis. Du coup je pense reprendre cette recette pour l'anniversaire de ma fille. Mais je me demande combien de diamètre et hauteur le moule doit il faire ?

Noemie Elicha a dit…

déolé pr la reponse tardive
je dirais entre 25 et 26 cm